レモンゼリー
毎年同じことを言っているように思うのだけど、ゼラチンへの違和感を抱えながらも夏っぽい透明なレモンのゼリーを拵えたてみた。
レモンは表皮と中の酸い実を二三十分かけてこまめに灰汁をひきながら煎じて晒で濾し、ふやかしておいた板ゼラチンと砂糖を加えて溶かし、目の細かい笊を通し、氷水を当て、ゆっくりかき混ぜながら冷たくなりだしたころ、白ワインを加え、固まりだした頃合いに炭酸水を加えた。上手く炭酸を閉じ込めた思惑道理の出来上がりに満足。
かんきつ類の表皮は濃厚で香りも強く、痺れるような後口も得られるし、酸味も煮込むことでいい具合の旨味になって相乗してゼラチンに勝ったということだ。
蟹海老がダメな人のにちょっと似た違和感なのかもしれない。旨さは知っていても素材の正体を思うと一寸。。。っていう
しかし食べる透明を手に入れたので嬉しい。しかもしゅわしゅわの！
